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curiosità sul Risotto

l Risotto è un piatto tutto italiano. Il riso è il cereale più diffuso e consumato al mondo ma “la cottura a risotto” è esclusivamente nostra.

La ricetta codificata prevede 3 passaggi fondamentali: la tostatura del riso con il burro e la cipolla, la tiratura, cioè la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta e infine la mantecatura finale per servirlo morbido.

Per arrivare alla procedura odierna,il riso è stato oggetto di un’evoluzione: inizialmente era preparato con latte, mandorle, zucchero e spezie, per poi passare alle cotture in brodo,le minestre.
Nel ‘600 grazie alla contaminazione con il riso Pilaf, si passa ad una minestra più ristretta e finalmente, a cavallo del XVIII-XIX secolo, si aggiunge il brodo poco alla volta, per poi servirlo morbido come una minestra asciutta.
La ricetta del risotto nasce nel 1829 con il cuoco Felice Luraschi che la descrive minuziosamente.

Il termine “risotto” ha due derivazioni,c’è chi lo vuole nato da un’esclamazione di Federico Barbarossa,il quale elogiava il “risum optimum”; e chi più realmente lo fa derivare dal un vezzeggiativo insubre della parola “riso”, che giocosamente lo definiva “Risott”.
Alla fine del XVIII secolo, questo termine viene per la prima volta ritrovato in un libro di economia domestica di un avvocato della Val d’Ossola, Antonio Albertazzi.

Comunque sia, il risotto è per me e la mia famiglia una fonte di ispirazione e di soddisfazioni, grazie all’intuizione di mio padre Sergio che ha voluto caratterizzare il locale nel lontano 1979; a lui, a mia madre, a mia moglie Indira e a mia figlia Stefania, dedico questa edizione del “ricettario di Casa Fontana”.

Buon appetito a tutti!

Roberto Fontana

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